Dentro del grupo de quesos acogidos a una de las más de 25 denominaciones de origen existentes se encuentra el QUESO ZAMORANO. Es uno de los quesos de la familia de pasta prensada y su denominación de origen data de 1993.
El queso zamorano se elabora con dos razas ovinas autóctonas . Estas dos razas son la churra y la castellana, ambas se han adaptado perfectamente a un medio con un clima extremo y con gran abundancia de pastos, produciendo una leche con unas cualidades extraordinarias para la elaboración de quesos.
CARACTERÍSTICAS
Tienen forma de cilindro plano.
Suelen elaborarse piezas de 1kg 200gr y de 3kg.
Pasta prensada.
Ojos abundantes y de tamaño heterogéneo.
El olor recuerda a la lecha de oveja con otra variedad de matices diferentes a medida que avanza la curación.
El tacto en boca es suave.
Tanto el sabor como el olor y la sensación picante aumentan con el tiempo de maduración.
CARACTERÍSTICAS DE LAS RAZAS ÓVINAS AUTÓCTONAS
Raza Churra
Es una raza autóctona cuya mayor extensión y presencia se da en la Submeseta norte coincidiendo con el Valle del Duero principalmente.
Es una oveja rústica, de las más primitivas de la península. Esta altamente especializada en la producción de leche y su censo es muy elevado.
Raza Castellana
Su origen es europeo. Probablemente fue definiendo sus características a lo largo de los siglos XVIII y XIX a medida que se expandía por las zonas cerealistas y de dehesa de la entonces Castilla la Vieja.
Tras la guerra civil se eliminaría sistemáticamente la variedad negra debido a la necesidad de producir paños y telas.
Se localiza de forma principal en la provincia de Zamora en explotación extensiva.
CATA DEL QUESO
En la cata del queso intervienen los cinco sentidos.
La vista: nos permite conocer su forma, el color y dibujo de la corteza. Al cortar nos fijaremos en el color de la pasta y en las características de su superficie.
El tacto: nos dará información sobre la humedad, rugosidad, elasticidad y también si el queso es seco, duro, etc.
El olfato: es uno de los momentos más importantes ya que nos va a transmitir los diferentes aromas (lácticos, vegetales, frutas…)
El gusto: nos da información de sabores báscios como el dulce, salado, amargo, etc, pero también otro tipo de sabores como ahumados, afrutados, especiados y muchos otros.
El oído: aunque resulte extraños, el oído también interviene en la cata del queso, si bien no en todos. En algunos quesos se puede apreciar por ejemplo el chasquido de los cristales de sal.
CURIOSIDAD:
¿Sabías que a los amantes del queso se les llama TURÓFILOS? La palabra deriva del griego clásico. Se compone de tyros, que significa queso, y philos cuya traducción es “amor a”.
¿Y tú? ¿Eres taurófilo? Seguro que tras visitar Zamora y descubrir sus quesos pasarás a serlo.
Si quieres saber más sobre nuestra gastronomía, costumbres, tradiciones, patrimonio, etc., no olvides ponerte en contacto con la Asociación Zamorana de Guías de Turismo y haremos que disfrutes de Zamora con los 5 sentidos.